楽天市場 | お茶の山麓園 - お茶が渋いのはなぜ？渋味成分と渋くしない淹れ方を茶商が解説

「緑茶を淹れたら思ったより渋かった」「同じ緑茶なのに、甘いお茶と渋いお茶があるのはなぜ？」「渋くないお茶を選ぶには、どこを見ればいい？」日本茶を飲んでいると、このような疑問を感じることがあります。結論からいうと、お茶の渋味を大きく左右するのはカテキン類です。ただし、カテキンが多いか少ないかだけで、実際に感じる渋味がすべて決まるわけではありません。お茶の渋味は、 • 一番茶・二番茶・三番茶 • 品種 • 露地栽培・被覆栽培 • 浅蒸し・深蒸し • 蒸し製・釜炒り製 • お湯の温度 • 抽出時間 • 茶葉の量などによって大きく変わります。山麓園は1975年の創業以来、日本茶の仕入れ・製造・販売に携わってきました。この記事では、茶商の立場から、「なぜお茶は渋くなるのか？」を分かりやすく解説します。

まず結論｜お茶の渋味の中心は「カテキン」

緑茶の渋味に大きく関係するのが、茶葉に含まれるカテキン類です。代表的なものには、 • EGCG • ECG • EGC • EC などがあります。特にEGCGやECGなどは、しっかりした渋味に関係する成分として知られています。ただし、お茶の渋味は単純に「苦い」という感覚とは少し違います。【「渋味」と「苦味」は違う？】普段は「苦いお茶」「渋いお茶」と同じように表現することがありますが、実際には少し違います。 ■苦味舌で感じる苦い味。緑茶では、 • カフェイン • 一部のカテキンなどが関係します。 ■渋味口の中が、 • キュッと締まる • 乾く • ザラつくように感じる感覚です。適度な渋味なら、緑茶らしい爽やかさや、すっきりした後味になります。そのため、「渋味＝悪い味」ではありません。問題は、自分の好みに対して渋味が強すぎるかどうかです。【「タンニン」と「カテキン」は同じ？】お茶の成分説明では「タンニン」という言葉もよく登場します。茶業では昔から、茶の渋味に関係する成分をまとめて「タンニン」と呼ぶことがあります。緑茶の主要なタンニン系成分がカテキン類です。ただし、タンニン10％＝EGCG10％という意味ではありません。山麓園でも茶成分分析計で「タンニン」を測定していますが、EGCGだけを個別に測った値ではありません。【お茶が渋くなりやすい条件】大きく整理すると、次のような傾向があります。条件：渋味の傾向一番茶：比較的穏やか二番茶・三番茶：強くなりやすい被覆栽培：渋味が穏やかになりやすい露地栽培：渋味が出やすいさえみどり・あさつゆ：比較的穏やかさやまかおり：力強い渋味が出やすい浅蒸し・普通蒸し：香りと渋味が分かりやすい深蒸し：まろやかに感じられやすい高温抽出：渋味が増えやすい低温抽出：渋味を抑えやすい長時間抽出：濃く・渋くなりやすい短時間抽出：渋味を抑えやすいつまり、渋くないお茶を飲みたいなら「茶葉選び」と「淹れ方」の両方が大切です。

一番茶はなぜ渋味が少ない？

春に最初に摘まれる一番茶は、一般的に、 • テアニン • 遊離アミノ酸などの旨味成分が多い傾向があります。そのため、旨味・甘味を感じやすく、渋味は比較的穏やかになります。一方、二番茶・三番茶は、一番茶を摘んだ後に伸びた芽です。気温が高く日照量も増えるため、 • アミノ酸が減る • カテキン・タンニン系成分が増える傾向があります。そのため、一番茶＝旨味型二番茶・三番茶＝渋味・力強さが出やすいという違いが生まれます。【山麓園の実測値でも一番茶と二番茶で違いが】山麓園では2026年、一番茶5検体と二番茶3検体を実際に測定しました。平均値は次の通りです。成分｜一番茶｜二番茶遊離アミノ酸｜5.18％｜3.33％テアニン｜2.98％｜1.90％タンニン｜7.02％｜9.90％二番茶では、テアニンが少なくなり、タンニン値は一番茶より約41％高い結果になりました。さらに別の測定では、一番茶抹茶：タンニン6.2％三番茶粉末緑茶：タンニン16.1％でした。すべてのお茶が同じ数値になるわけではありませんが、茶期が遅くなるほど渋味系成分が増えやすいという傾向を考える参考になります。

品種によって渋味はかなり違う

同じ一番茶、同じ煎茶でも、品種によって味は変わります。渋味がしっかり出やすい「さやまかおり」は、緑茶らしい力強さや渋味を感じやすい品種です。山麓園でも、露地栽培のさやまかおりは、 • しっかりした渋味 • 香り • コクが出やすいと感じています。渋いから品質が低いという意味ではありません。食事と合わせたり、濃い味の緑茶が好きな方には魅力になります。甘味・旨味を感じやすい「さえみどり」さえみどりは、 • 鮮やかな緑色 • 甘味 • 旨味 • やわらかな口当たりを生かしやすい品種です。一般にアミノ酸が多く、タンニン系成分が比較的少ない傾向があります。「天然玉露」とも呼ばれる「あさつゆ」あさつゆも、比較的渋味が少なく、旨味を感じやすい品種です。渋味が苦手な方なら、さえみどり、あさつゆなどの品種から選ぶのも一つの方法です。【同品種でも「露地」と「被覆」で味が変わる】お茶は栽培方法でも味が変わります。【露地栽培】太陽の光を十分に当てて育てます。爽やかな香りや、緑茶らしい渋味が出やすくなります。【被覆栽培】摘採前に茶園を黒いネットなどで覆い、日光を遮ります。被覆すると一般に、 • テアニンなどのアミノ酸が残りやすい • カテキン類が抑えられやすい • 緑色が濃くなる方向に変化します。そのため、露地茶＝爽やかな香り・渋味被覆茶＝旨味が強く、渋味が穏やかという傾向があります。玉露、かぶせ茶、抹茶の原料となる碾茶なども、この被覆栽培を利用しています。【浅蒸し茶と深蒸し茶でも渋味は変わる】煎茶は、生葉を蒸した後、揉んで乾燥させます。その蒸し時間によって、 • 浅蒸し • 普通蒸し • 深蒸しなどに分かれます。【浅蒸し茶】蒸し時間が短く、茶葉の形が比較的残ります。 • 香りが立ちやすい • 水色が澄みやすい • 味の輪郭が分かりやすい • 渋味も感じやすい傾向があります。【深蒸し茶】普通煎茶より長く蒸したお茶です。茶葉が細かくなり、 • 水色が濃い • 味に厚みが出る • 短時間でも成分が出やすいという特徴があります。一方、長い蒸熱によって水溶性ペクチンなどが増え、カテキン由来の渋味をまろやかに感じさせる可能性も研究されています。そのため、深蒸し茶＝濃いのにまろやかと感じることがあります。

同品種でも「露地」と「被覆」で味が変わる

お茶は栽培方法でも味が変わります。【露地栽培】太陽の光を十分に当てて育てます。爽やかな香りや、緑茶らしい渋味が出やすくなります。【被覆栽培】摘採前に茶園を黒いネットなどで覆い、日光を遮ります。被覆すると一般に、 • テアニンなどのアミノ酸が残りやすい • カテキン類が抑えられやすい • 緑色が濃くなる方向に変化します。そのため、露地茶＝爽やかな香り・渋味被覆茶＝旨味が強く、渋味が穏やかという傾向があります。玉露、かぶせ茶、抹茶の原料となる碾茶なども、この被覆栽培を利用しています。

浅蒸し茶と深蒸し茶でも渋味は変わる

煎茶は、生葉を蒸した後、揉んで乾燥させます。その蒸し時間によって、 •浅蒸し •普通蒸し •深蒸しなどに分かれます。浅蒸し茶蒸し時間が短く、茶葉の形が比較的残ります。 •香りが立ちやすい •水色が澄みやすい •味の輪郭が分かりやすい •渋味も感じやすい傾向があります。深蒸し茶普通煎茶より長く蒸したお茶です。茶葉が細かくなり、 •水色が濃い •味に厚みが出る •短時間でも成分が出やすいという特徴があります。一方、長い蒸熱によって水溶性ペクチンなどが増え、カテキン由来の渋味をまろやかに感じさせる可能性も研究されています。そのため、深蒸し茶＝濃いのにまろやかと感じることがあります。【九州の「釜炒り茶」は渋味が穏やかな傾向】日本の緑茶の多くは「蒸し製」ですが、九州には釜炒り茶という伝統製法があります。茶葉を蒸すのではなく、熱した釜で炒って作ります。釜炒り茶は、 •香ばしい釜香 •すっきりした後味 •軽快な渋味が特徴です。味覚センサーを使った研究でも、釜炒り茶は一部の煎茶より渋味が少ないという結果が報告されています。

お茶が渋いと感じたら

【まず湯温を下げる】今飲んでいる茶葉を変えなくても、淹れ方だけで渋味はかなり変わります。最も簡単なのが、お湯の温度を下げることです。高温になるほど、カフェインやカテキン類が抽出されやすくなります。そのため、熱湯＝香り・苦味・渋味が強くなりやすい低温＝甘味・旨味を感じやすいという違いが出ます。【煎茶なら70℃前後から試す】渋味を抑えたい場合は、65～75℃くらいから試してみてください。目安は、茶葉：5～6g お湯：180～200ml 湯温：70℃前後抽出時間：約60秒です。【抽出時間が長すぎても渋くなる】渋味は温度だけではありません。高温で長時間置くほど、茶葉から多くの成分が出ます。特に、高温 × 茶葉多め × 長時間になると、かなり濃くなります。一般的な煎茶なら1分前後。深蒸し茶なら葉が細かいため、30～60秒程度でも十分な場合があります。【茶葉を入れすぎても渋くなる】濃すぎると感じた場合は、茶葉をいつもの量から1～2割減らす程度から試してみてください。複数の条件を一度に変更するより、 1.湯温を下げる 2.抽出時間を短くする 3.茶葉を少し減らすの順で調整すると違いが分かりやすくなります。【急須のお茶は最後まで注ぎ切る】急須にお湯を残しておくと、その間も茶葉から成分が出続けます。すると二煎目が、 •濃すぎる •渋い •苦いという原因になります。一煎目は、最後の一滴まで注ぎ切るのが基本です。【とにかく渋味を抑えたいなら水出し】渋味が苦手なら、水出し緑茶もおすすめです。低温では強い渋味に関係する成分が熱湯ほど出にくいため、 •甘味 •旨味 •まろやかさを感じやすくなります。特に、 •一番茶 •被覆茶 •さえみどり •あさつゆなどは、水出しとの相性も良いお茶です。【渋味を抑えたい人のお茶選び5ポイント】 1．一番茶を選ぶ二番茶・三番茶より旨味成分が多く、渋味成分が少ない傾向があります。 2．被覆茶を選ぶ「かぶせ茶」「玉露」などが代表例です。 3．品種を見る「さえみどり」「あさつゆ」などは比較的穏やかな傾向があります。 4．深蒸し茶を選ぶコクがありながら、渋味がまろやかに感じられやすいお茶です。 5．低温で淹れる同じ茶葉でも、自分の好みに調整できます。

逆に「しっかりした渋味」が好きなら？

渋味は悪いものではありません。日本茶らしい、爽やかで口を引き締める味を楽しみたい場合は、 •露地栽培 •二番茶・三番茶 •さやまかおり •浅蒸し・普通蒸し •80℃前後 •やや長めの抽出なども選択肢になります。肉料理、油のある食事、お菓子の後には、適度な渋味が心地よく感じられることもあります。【「渋味が少ない＝高級茶」ではない】一番茶や被覆茶、高級煎茶は、旨味が多く渋味が穏やかな場合が多いため、高いお茶ほど甘い安いお茶ほど渋いように見えることがあります。しかし、これは単純な品質ランキングではありません。例えば、力強い露地栽培のさやまかおりは、渋味があっても良質なお茶があります。二番茶・三番茶も、 • 食中茶 • 粉末茶 • ラテ • 業務用などでは、その力強さがメリットになる場合があります。大切なのは、「高級かどうか」より、自分がどんな味を求めるかです。

よくある質問

■お茶が渋い一番の原因は？主な原因はカテキン類です。特にEGCG、ECGなどは強い渋味に関係します。ただし、品種・茶期・栽培・製法・淹れ方でも変わります。渋いお茶はカテキンが多い？一般的にはその傾向があります。ただし、カテキン量だけで口に感じる渋味が決まるわけではありません。 ■一番茶はなぜ甘い？テアニンなどのアミノ酸が多く、後期の茶より渋味成分が少ない傾向があるためです。 ■二番茶・三番茶はなぜ渋い？一番茶の後、気温・日照量が増えた環境で育つため、一般にアミノ酸が減り、カテキン類が増えやすくなります。 ■深蒸し茶は渋くない？一般には浅蒸し茶より、渋味がまろやかに感じられる傾向があります。ただし茶葉が細かいため、長く抽出すると濃くなりすぎる場合があります。 ■渋味を抑えるなら何℃？一般的な煎茶なら、65～75℃程度が使いやすい目安です。まず70℃前後から試してみてください。

まとめ｜「茶葉」と「淹れ方」で変えられる

お茶の渋味を大きく左右するのは、カテキン類です。しかし、実際の味は、茶期 × 品種 × 栽培方法 × 製法 × 淹れ方で決まります。渋味を抑えたいなら、一番茶 × 被覆 × 渋味の少ない品種 × 低めの湯温が一つの目安です。今飲んでいるお茶が渋すぎる場合は、まず湯温を10℃ほど下げてみてください。それだけでも味はかなり変わります。反対に、日本茶らしい爽快な渋味が好きなら、露地栽培 × 力強い品種 × 少し高めの湯温という楽しみ方もあります。渋味は、お茶の欠点ではありません。渋味を出すのか、抑えるのかを知れば、日本茶はもっと自分好みに楽しめます。【山麓園の日本茶を選ぶ】渋味を抑えた、まろやかな緑茶を探すなら、 • 一番茶 • さえみどり • 深蒸し茶 • かぶせ茶などを目安に。しっかりした緑茶らしい味が好きなら、 • 露地茶 • さやまかおり • 二番茶を使ったお茶などもおすすめです。商品名だけでなく、品種・茶期・製法まで見て選ぶと、自分の好みに合う日本茶を見つけやすくなります。

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