ーこの記事を書いた人
こんにちは。山形elabで山形県内の果物の集荷を担当しているムックです。
生産者さんの畑を回り、実際に果実を見て、触れて、状態を確かめながら出荷に関わっています。
肉などが代表的です。
良い赤み肉の最大の特徴は、見た目の赤さ＝鮮度と状態の良さが適切に保たれていることにあります。
新鮮で状態の良い赤み肉は、明るく自然な赤色をしています。これは、肉に含まれるミオグロビンという成分が、適度に酸素と結びついているためです。この状態の赤み肉は、加熱した際に旨みが引き立ち、後味もすっきりとした仕上がりになります。
一方で、暗く黒ずんだ赤色や、茶色がかった赤みは、酸化が進み始めているサインであることがあります。必ずしも食べられないわけではありませんが、風味や食感が落ちやすくなります。
良い赤み肉とは、色・水分・繊維の状態がバランスよく保たれている肉と言えるでしょう。
スーパーでパック売りされている肉は、実際に触ったり匂いを確認することができません。そのため、見た目から読み取れる情報が重要になります。
まず注目したいのは、肉の色です。照明の影響を受けやすいため、正面だけでなく、少し角度を変えて見てみましょう。鮮やかで自然な赤色が全体に広がっていれば、状態は良好です。部分的に黒ずんでいる場合は、その部分だけ鮮度が落ちている可能性があります。
次に確認したいのが、ドリップ（赤い液体）です。パックの底に赤い液が多くたまっている肉は、肉の水分や旨みが外に出てしまっている状態です。ドリップが少ない、もしくはほとんど見られないものを選ぶと、調理後の食感が良くなります。
脂の色も重要な判断材料です。赤み肉であっても、周囲に少量の脂が付いていることがあります。その脂が白く透明感があるものは新鮮で、黄色っぽくくすんでいるものは時間が経っている可能性があります。
また、肉のキメにも注目しましょう。切り口がなめらかで、繊維が細かく整っている肉は、火を通しても硬くなりにくい傾向があります。筋が目立ちすぎるものは、調理方法を選ぶ必要があります。
最後に、パック全体の状態も確認します。ラップがしっかりと張っており、内側に曇りや膨らみがないものが安心です。パックが膨らんでいる場合は、内部でガスが発生している可能性があるため注意が必要です。
良い赤み肉を選ぶためには、「赤い＝良い」と単純に判断するのではなく、
色の鮮やかさ・ドリップの量・脂の色・繊維のきめといった複数の要素を組み合わせて見ることが大切です。
スーパーの売り場でも、これらのポイントを意識することで、料理の仕上がりや満足度は大きく変わります。
赤み肉本来の旨みを楽しむためにも、ぜひじっくり観察して選んでみてください。