楽天市場 | ひとくち中華の贈り物　京都点心福 - 【水餃子レシピ】噛むたび肉汁が溢れる！職人が教える「究極の餡」の作り方

寿司の技術を応用！肉汁を閉じ込める包み方

うちらの餃子は、ただ包むのではない。寿司職人がネタとシャリを合わせるように、皮と餡を「一体化」させる技術を応用しておるのじゃ。

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寿司において、シャリとネタを優しく、かつ隙間なく合わせる技術を餃子に応用しております。技術: 餡を皮の中央に置いたら、空気を押し出しながら、皮の縁と餡を密着させるように「握り」込むのじゃ。

空洞や余白があると、茹でた際に肉汁がそこに溜まり、皮がふやけて破れやすくなります。職人の一手: 皮の中で餡が「これ以上動けない」というほど高密度に詰め込み、逃げ場をなくす。これが、食べた時に肉汁が溢れ出す秘密じゃ。

寿司の締めのように、最後に皮の縁をしっかりと合わせ、肉汁という命を「抱きしめる」ように封をする。仕上がり: 茹でた後、皮の表面がピンと張り、食べた瞬間に餡がホロリとほどける。この食感こそ、寿司の技術を応用した点心の真骨頂じゃ。

お寿司の握り方と、餃子の包み方。一見違うようでも、『素材を一番美味しい状態で生かす』という心意気は一緒なんじゃ。ほんま、職人の技は繋がっておりますのう。

この分量で、素材の旨味を最大限に引き出すレシピとなっております。豚ウデミンチ（脂割合20％）: 10kg 海老：1.8kg 九条ねぎ: 1kg ニラ：1㎏塩: 120g 味の素: 130g 上白糖: 180g 胡椒: 20g 醤油: 120g 片栗粉: 300g

餡作りにおいて、手の熱は大敵。肉の脂が溶け出すと、食べた時のジューシーさが失われます。常に冷えた状態を保ちながら、手早く作業を進めるのが肝心。

一般的なレシピでは「粘りが出るまで練る」とされますが、うちらは違います。練りすぎるとすり身状になり、かまぼこのような硬さになってしまいます。肉の繊維感を残し、食べた時にホロリとほどける「緩やかな結束」を目指すのが京都点心福流じゃ。

材料を入れるタイミング一つで、塩が肉のタンパク質に与える影響や、水分が浸透する速さが変わります。この順序の妙こそ、企業秘密と言っても過言ではありません。

寿司の技術を応用し、皮の中で餡が動かぬよう、高密度に詰め込みます。皮の中に余白や空洞があれば、そこから大切な肉汁が逃げ出してしまうため、職人が一粒ずつ優しく「抱きしめる」ように封をするのが、京都点心福のレシピの決め手。

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