楽天市場 | 大阪天満の昆布専門店 - こんぶ小話【昆布と山椒】

昔の人の知恵が生んだ、山椒と昆布の調和

山椒と昆布──。この組み合わせは、昔の人の知恵そのものです。私が子どもの頃、祖母の台所では、初夏になると青い実山椒の香りが立ちこめていました。お鍋いっぱいの山椒をあく抜きし、だしを取ったあとの昆布と合わせて、静かに、ゆっくりと炊き上げていたのを覚えています。山椒の清々しい香りがふっと鼻に抜け、そのあとに昆布のまろやかな甘みが広がる。この香りの重なりこそが、祖母の「うちの味」でした。

科学が証明する、昔ながらの“味の理屈”

今になってわかったのですが、この組み合わせにはちゃんと“理屈”があるのです。昆布に含まれるグルタミン酸はうま味の基本。一方、山椒にはシトラールやリモネンといった香気成分が含まれ、これらが味覚を刺激して、うま味をより強く感じさせる働きをします。つまり、山椒の香りが舌と鼻を目覚めさせ、昆布のうま味をより深く、長く感じさせてくれるのです。昔の人は科学ではなく、感覚でその「相乗効果」を知っていたのかもしれません。祖母はよく言っていました。「山椒がないと昆布は締まらん。昆布がないと山椒はとんがる」あの言葉には、理屈を超えた真理があったのだと、今になって思います。

◆ 山椒昆布レシピ

昔ながらの味わいを、ご家庭でも手軽に。少しの手間で、香り高い「山椒昆布」が楽しめます。 ★ 材料（作りやすい分量）・だしを取ったあとの昆布 … 約100g ・実山椒（下ゆでしてあく抜きしたもの） … 大さじ2〜3 ・醤油 … 大さじ3 ・みりん … 大さじ2 ・酒 … 大さじ2 ・砂糖 … 小さじ1（お好みで） ≪作り方≫ ①だしがら昆布は細く刻む。 ②鍋に調味料を入れて火にかけ、ひと煮立ちさせる。 ③昆布と山椒を加え、弱火で20〜30分ほど、汁気が少なくなるまで煮る。 ④火を止めてそのまま冷まし、味をなじませる。＊冷蔵庫で3〜4日保存可能。ご飯のおともに、お弁当の一品に、またはお酒の肴にもぴったりです。

今日も最後までお読みいただき、ありがとうございます。こんぶ小話では、昆布のある暮らしの楽しみ方を、そっとおすそ分けしていきます。こんぶとともに、今日も良いひとときを。

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