楽天市場 | ヒダカラ商店 - 「精米」でもお米のおいしさが変わるってほんと？

おいしいお米を決めるのは、品種や育て方だけではありません。実は、収穫後に行う「精米」も、味や香り、食感を左右する大切な工程です。同じ品種のお米でも、精米の仕方によって炊き上がりに差が出ることも。今回は、精米とお米のおいしさの関係を分かりやすくご紹介します。

そもそも「精米」って何？

コンバインで稲を刈り取り、穂から外すと、硬い殻に包まれた「籾（もみ）」になります。この籾の外側にある「籾殻（もみがら）」を取り除く作業が「籾摺り（もみすり）」です。籾殻を取り除くと、ぬか層に包まれた「玄米」になります。玄米の表面にあるぬか層や胚芽を削り、白米に仕上げる作業が「精米」です。どのように削るか、どのくらい削るかによって、お米の香りや甘み、食感が変わります。

おいしさに差が出るのはなぜ？

精米では、お米同士を擦り合わせて表面のぬか層を取り除きます。その際に発生するのが「摩擦熱」です。お米の温度が上がりすぎると水分が失われ、甘みや風味が損なわれることがあります。一般的には、精米時の温度が35℃を超えると、味への影響が大きくなるといわれています。また、強い圧力をかけすぎると、お米にひびが入ったり、割れたりすることも。割れたお米が多いと、炊飯中に粘り成分が流れ出し、ご飯がべちゃついたり、粒立ちが悪くなったりする原因になります。お米をどのくらい削るかも重要です。ぬか層の内側には、甘みや香りに関わる「亜糊粉層（あこふんそう）」があります。削りすぎるとこの層まで失われてしまい、反対にぬかが残りすぎると、ぬか特有のにおいやベタつきにつながることがあります。さらに、精米後に傷んだお米や割れたお米を取り除く「選別」も、見逃せない工程です。丁寧に選別されたお米は、炊き上がりの粒がそろいやすく、口当たりや風味も均一になります。

おいしさを守る農家の工夫

お米は、品種によって硬さが異なるだけでなく、季節や保管状態によって水分量も変化します。そのため、いつも同じ設定で精米すればよいとは限りません。農家のなかには、低温精米で摩擦熱を抑えながら、その日のお米の状態に合わせて精米機の圧力や削り方を細かく調整しているところもあります。こうした丁寧な精米によって、お米へのダメージを抑え、それぞれの品種が持つおいしさを引き出しているのです。お米を選ぶときは、品種や産地だけでなく、精米方法にも注目してみてはいかがでしょうか。ヒダカラ商店では、育て方はもちろん、精米まで丁寧に向き合う農家のお米を取り扱っています。ぜひ、お気に入りのお米を見つけてみてくださいね。