楽天市場 | 豚肉専門店やまと豚のフリーデン - 豚しゃぶを柔らかく仕上げるコツ

豚しゃぶが硬くなるのは茹で方に原因が!?

「豚しゃぶを作ったら、肉が硬くなってしまった」と感じたことはありませんか？豚しゃぶは、薄切りの豚肉をさっと茹でるだけのシンプルな料理です。しかし、火の入れ方や冷まし方を少し間違えると、肉が縮んで硬く感じたり、パサついた仕上がりになったりすることがあります。柔らかく仕上げるために大切なのは、お湯の温度、茹でる時間、肉の入れ方、冷まし方です。特別な調味料を使わなくても、基本のポイントを押さえるだけで、豚しゃぶのおいしさはぐっと引き出しやすくなります。この記事では、豚しゃぶを柔らかく仕上げるコツと、部位ごとの選び方をわかりやすくご紹介します。

コツ1：お湯は沸騰させすぎない

豚しゃぶを柔らかく仕上げる一番のポイントは、お湯をグラグラ沸騰させすぎないことです。沸騰したお湯に薄切り肉を入れると、急激に火が入り、肉が縮みやすくなります。その結果、食感が硬くなったり、パサついたりしやすくなります。おすすめは、鍋のお湯が沸騰したら一度火を弱め、ふつふつと小さな泡が出るくらいの状態で茹でることです。温度の目安は、強い沸騰ではなく、静かに熱が入る程度。肉の色が変わるまで、やさしく火を通すイメージです。お湯に酒を少量加えると、豚肉の風味がやわらぎ、仕上がりも食べやすくなります。昆布を入れておくと、ほんのり旨味が加わり、しゃぶしゃぶらしい上品な味わいになります。

コツ2：肉は1枚ずつ広げて入れる

豚しゃぶを作るとき、肉をまとめて鍋に入れてしまうと、肉同士が重なって火の入り方にムラが出ます。重なった部分に火が通るまで待っているうちに、外側の肉に火が入りすぎて硬くなりやすくなります。肉は1枚ずつ広げながらお湯に入れ、箸で軽く泳がせるように火を通しましょう。薄切り肉なら、色が白く変わったら長く茹ですぎないことが大切です。完全に火を通すことは大切ですが、必要以上に茹で続けると、せっかくの脂のくちどけや赤身の旨味が逃げやすくなります。火が通ったらすぐに取り出し、ざるや皿に上げて余熱で落ち着かせると、柔らかさを保ちやすくなります。

コツ3：冷水で締めすぎない

冷しゃぶを作るときに注意したいのが、茹でた肉を氷水で冷やしすぎないことです。冷水や氷水に長く入れると、肉の脂が固まり、食感が硬く感じられることがあります。特に豚肉は脂の口どけもおいしさの一部なので、冷やしすぎると風味が弱くなりやすいです。おすすめは、茹でた豚肉をざるに上げ、粗熱を取ってから自然に冷ます方法です。急いで冷やしたい場合でも、短時間だけ水にくぐらせ、すぐに水気を切るとよいでしょう。冷しゃぶサラダにする場合は、肉の水気をしっかり取ることも大切です。水分が残っていると、たれが薄まり、味がぼやけやすくなります。キッチンペーパーなどで軽く水気を押さえると、たれが絡みやすくなります。

部位ごとの違いを知ると、もっとおいしい

豚しゃぶは、使う部位によって味わいや食感が変わります。好みや食べ方に合わせて選ぶと、より満足感のある一品になります。

■バラ肉

脂の甘みとコクを楽しみたい方におすすめです。脂が多めなので、温しゃぶや鍋料理にすると、口の中で脂がほどけるような満足感があります。野菜と一緒に食べると、バランスよく楽しめます。

■ロース

赤身と脂のバランスがよく、さっぱり食べたい方に向いています。冷しゃぶサラダやごまだれ、ポン酢との相性もよく、様々なお料理に活用しやすい部位です。

■肩ロース

赤身の旨味とほどよい脂を楽しめる部位です。肉らしい味わいがあり、食べごたえも出やすいため、夕食のメインにも向いています。

やまと豚が豚しゃぶに向いている理由

やまと豚は、株式会社フリーデンが育種・養豚から食肉加工、販売まで自社一貫で手がけるブランド豚です。正式名称は「日本の豚やまと豚」。群馬県の大平牧場など、自然豊かな環境で育てられています。やまと豚の特徴は、脂身のくちどけが良く、さっぱりとした後味、獣特有の臭みが少ないことです。肉質はきめが細かく柔らかいため、しゃぶしゃぶのようなシンプルな料理でも、赤身の旨味と脂のバランスを感じやすい味わいです。また、やまと豚は国際味覚審査機構（ITI）で12年連続三ツ星を受賞した銘柄豚です。フリーデン独自のとうもろこしを主な原料とした配合飼料で育て、素材のおいしさを大切にしています。豚しゃぶは、肉の味がそのまま出やすい料理です。だからこそ、部位選びだけでなく、素材そのものの味わいも大切にしたいところです。

温度・時間・冷まし方で豚しゃぶは変わる

豚しゃぶを柔らかく仕上げるには、グラグラ沸騰したお湯で茹でないこと、肉を1枚ずつ広げて入れること、火を通しすぎないことが大切です。冷しゃぶにする場合は、氷水で冷やしすぎず、ざるに上げて粗熱を取る方法がおすすめです。水気をしっかり切ることで、たれも絡みやすくなります。また、部位によって仕上がりの印象は変わります。脂の甘みを楽しむならバラ、さっぱり食べたいならロース、肉の旨味をしっかり味わいたいなら肩ロースがおすすめです。やまと豚のしゃぶしゃぶ用肉は、毎日の夕食にも、家族で囲む鍋料理にも、冷しゃぶサラダにも使いやすい一品です。ぜひ、お好みの部位で柔らかな豚しゃぶを楽しんでみてください。

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