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おいしくお飲み頂くためのコーヒー豆選択の目安
コーヒー豆の原産地はエチオピアで、現在ではブラジル、コロンビアなどの中南米諸国やエチオピアなどのアフリカ諸国、インドネシアなどのアジア・オセアニア諸国で栽培されています。
コーヒーはアカネ科の常緑樹で、現在飲まれている品種はアラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種の３種です。その中で最も多く栽培されているのがアラビカ種で全世界のコーヒー栽培量の70％を占めます。
アラビカ種にはティピカ種、ブルボン種などの多くの品種があります。一般的に赤道直下の熱帯から亜熱帯地区(コーヒーベルトと呼ばれる)全般の高所で栽培されています。香り高いコクと酸味が特長です。
コーヒー豆の名前は（１）生産国の名前、（２）生産地域の名前、（３）出荷する港の名前などが付けられることが多いようです。また、名前の後半は格付けや規格が記されていることが多いようです。
＜コーヒー豆の名前の例＞
"（１）コロンビア、グアテマラなど（２）キリマンジャロ、ブルーマウンテンなど（３）モカ、サントスなど"
－さらなるおいしいコーヒーをもとめて－
コーヒー豆の名前に他にも契約農家の名前や商社が付けたオリジナルのプレミアム・ブランド名などが存在します。(サントス・イーストコなど)
"サントスNo.2-18の場合、サントス(港の名前)コーヒーの中でNo.2の格付けでスクリーンサイズ(豆の大きさの規格)が18メッシュと言うことです。"
"プレミアム・ブランドの多くは、商社が生産農家から直接買い付けや契約したコーヒー豆ですので一般的な規格には直接当てはまりませんが、その生産方法や収穫、選別、精製に至るまで厳しくチェックされいる物が多く、味の面でも十分にカップテストし吟味されていますので、安心して購入することが出来ます。"
■プレミアコーヒーについて
日本は現在アメリカ、ドイツに次いで世界第三位のコーヒー消費国となっています。近年、コーヒー豆の輸入増加に伴いコーヒー豆の質の低下が問題となってきました。また消費者の嗜好の変化により、よりおいしいコーヒーを求めるようになったことも要因となり、1995年頃より、それまでの大量輸入コーヒー豆と一線を画す上でプレミアコーヒーと呼ばれる（グルメコーヒー、スペシャリティーコーヒーとも呼ばれる）コーヒー豆が登場することになりました。
それまで日本のコーヒー豆の輸入は、産地のグレード(規格と格付け)を基準にしてきましが、これは豆の大きさや産地の標高、欠点数による区別であって味の良さを意味するものではありませんでした。プレミアコーヒーは正に味を基準にしているコーヒーなのです。もちろん欠点数が少ないと味が良くなる可能性は高くなります。標高に関しても同じです。
ただ、コーヒーはあくまで嗜好品ですので味に関する評価は、消費者の皆様に最終判断して頂くしかありません。私たちは、コーヒーの味に関する判断基準を提供し、よりおいしいコーヒーを飲んで頂くお手伝いをしようとしています。
■プレミアコーヒーは何が違うのか？
プレミアコーヒーと一般のコーヒーとの一番の違いは、その栽培方法にあります。コーヒーはもともと冷害や日照不足などに非常に弱く、また植物の病気にもかかりやすいものでした。近年のコーヒー需要の増加に伴い、品種改良と化学肥料、農薬の使用などにより収穫は飛躍的に増えました。その反面、土地はやせ結果的に品質の低下をもたらしています。
大増産によるコーヒー豆の価格の低下ものコーヒー農家の労働意欲を低下させる一因にもなっています。そこで、製法や品種、肥料などを昔ながらのものに戻し、出来る限り手をかけ高品質なコーヒー豆を作ろうとする動きが出てきました。これがプレミアコーヒーなのです。人手がかかっている分価格は高くなっていますが、消費者の人々はよりおいしいコーヒーを求める傾向にあります。
－生産国によって独自規格があります－
"コーヒー豆の規格と格付けは生産国や地域によってまちまちで、その表記方法もあまり統一されていませんが、一般的には下記の表のように知られています。"
欠点数って何？ これを知らないとおいしい珈琲は飲めない！！
"欠点数とは、生豆の中に含まれる混入物の度合いの事で生豆300gの中に含まれる、
これら混入物の合計が欠点数になります。
当然、欠点数が大きいほどコーヒー生豆のランクは下がります。"
＜主な欠点豆の種類＞
一般的にロースト(焙煎)の段階は下に示すように８段階があります。コーヒー豆は産地や収穫時期、グレードなどによってそれぞれ特長があります。その特長を最大限に引き出す”ロースト”はコーヒーの命だと私たちは考えています。
よく、「お好きなローストをお選び下さいと」書かれています。すごく親切に思えますが、消費者の方にとって生豆の個性を引き出すロースト段階を知ることは、非常に難しいのではと思います。
ロースト８段階と言うのはあくまでも目安であって、実際には無限に段階はあるのです。生豆の状態を見て最適なローストをする事が、本当に消費者にとって親切であると私たちは考えます。
当店では各国の生豆の特長を生かし、個性を引き出す最適なローストで、焙煎コーヒー豆を消費者の方にお届けしようとしています。そのため、自由にローストを選べない豆もありますが、ご了承頂きたいのです。(※同じミディアム・ローストでも微妙にローストが違う場合があるのはこのためです。)
グラインドの基本はまず、コーヒーの抽出器具を選び、それにあった挽き方を選ぶと言うことです。器具に合わない挽き方の豆を使用しても、満足のいく結果は生まれません。
ただ、コーヒーのお好みに応じて、軽くあっさり目のコーヒーが好きならやや粗めを、しっかりとした味を求めるなら、やや細かめを選択されると良いと思います。
一般的には、細かくなるほど苦みや雑味まで抽出されやすくなり、荒くなるほどマイルドですがあっさりとした平坦な味になります。もちろん、お湯の量によって濃さやコクは調節可能ですので、色々とお試し下さい。
＜グラインドを考える＞
心斎橋コーヒ院研究所の研究では少し粗めに挽いたコーヒー豆を、少し多めに使用して抽出する方法が、一番おいしく飲めるという結果が出ています。これは、コーヒー豆に含まれる雑味や渋みを抑え、なお克つコクも損なわないと言う秘伝のようなものです。（心斎橋コーヒ院研究所系列の喫茶店ではこれを実践しています。）
★☆ グラインドのポイント ☆★
一般的にコーヒー豆は、細かく挽くと味が濃くなり苦みも増します。荒く挽くと味はあっさりとマイルドになります。
コーヒーを抽出する器具に合わせた挽き方を選ぶのがベストですが、味の好みに応じて挽き方を変え、自分の味を出すことも大切です。
コーヒー豆を細かく挽くほどコクも味も良く出ますが、細かすぎるとおいしい成分以外に渋みや雑味まで抽出されてしまいますので注意が必要です。
最近のコーヒーメーカーは、ペーパードリップ式が多いので、中細挽きをお勧めします。
大型店ではできないきめ細かなブレンド。他店の場合、まず価格設定があり、その価格に応じて使用する豆を決めています。 つまり、安いブレンドコーヒーはそれなりの豆を使用しているということです。
価格に応じてブレンドを決めているということは、味を追求しているわけではないということです。当社の場合はこの価格設定という業界の「常識」を破ったブレンド作りをしています。
そのため、他店よりやや高めに思える場合がありますが、味は折り紙付きです。もちろん「安かろう・まずかろう」という、安売りブレンドは作りません。オリジナルブレンドコーヒーはスペシャルブレンドコーヒー・ アメリカンブレンドコーヒー・アイスコーヒーブレンドの３種類のみです。
普通は２～４種類のコーヒーをブレンドしますが、当社はの場合１０種類以上の厳選コーヒーをブレンドしています。また一般的に、プレミアコーヒーと呼ばれるストレートコーヒーを配合用として使用しています。
ブレンドする＝混ぜるだけではありません。味が決まるまで、何度もカップテストをしブレンド（配合）を決める必要があります。よく、「サントス２：コロンビア1：モカ1」などと書かれていることがありますが、それほど単純な比率だけではブレンドは作れません。(一般的にはそうしているようですが)
コーヒー豆は農産物です。当然、季節やその土地によって味が違ってきます。また、収穫された年によっても変化します。日本の国土の何倍も大きなブラジルなどでは、地域によって大きく味が変わることが多々あります。一つの国から何万トンと収穫されるコーヒー豆は、同じ銘柄のものでも１袋(約60㎏)ごとに微妙に味が違います。それをふまえた上でコーヒー豆を焙煎していくことが重要だといえます。
