楽天市場 | ごちそう百景広島西部水産

筆者は異業種からの中途採用。中年新人の頃は業界用語を知らず、恥しながら展示会の立ち話で、話が噛み合わないこともあった一例をご紹介。 ■バルク一般的に「凍結状態の一塊」を指します。最小単位が10kgなど太い商いのさいによく聞きます。 ■デブロクサイズがまちまち。大小取り混ぜたさま。語源・由来は昭和感すごい。 ■チルチルチルド物流チルド販売。高い鮮度や冷凍に適さない食品物流のこと。そして今回の話題、

グレーズってナンだ？

話の前に、冷凍技術の発達に伴い、食品にIQF（アイキューエフ／Individual Quick Frozen）を用いることが多くなりました。バラ凍結とも呼ばれ、冷凍野菜や魚の切身がバラバラに凍結されている状態を言います。凍結に要する時間が短くなり鮮度を落とすことなく冷凍できるようになりました。使用するさいも必要な分だけ、小別けして使う事メリットがあります。

IQF凍結のデメリット

IQF凍結で冷凍された食品は一定量をまとめて冷凍（ブロック凍結）したものに比べ表面積が大きくなるため、冷凍焼けが起こりやすくなります。また凍結時に乾燥が起こりやすく、包装内の水蒸気の量が多くなります。包装された空気の中の水蒸気が冷やされると霜となり食材に付着します。霜は解凍のさいに余分な栄養素を流失させるなど、品質低下の原因となります。そこで、グレーズ処理を行うことで品質の劣化を防ぐことができます。グレーズ処理とは食材の表面を薄い氷の皮膜で覆う処理のことです。グレーズ処理を行うことで、IQF凍結で起こりやすくなる食材の冷凍焼けを防ぐことができ、食材の風味や食感を保ったおいしい状態を保つことができます。