楽天市場 | Sasaokaya 楽天市場店 - 大豆と塩だけ昔ながらの豆味噌（傳右衛門味噌）

1. 大豆と塩のみで作られる豆味噌とは

豆味噌は、大豆と塩だけで仕込む “昔ながらの味噌” です。米麹や麦麹を使わずに仕込むため、大豆本来の旨味が濃く、深いコクと香りが楽しめるのが特徴です。東海地方で古くから受け継がれてきた製法で、長期熟成によって味に奥行きと複雑さが生まれます。素材本来の味わいを求める方に特に愛されてきた味噌です。

【豆味噌と赤味噌の関係】赤味噌は、熟成によりメイラード反応（褐変）が進み、赤褐色になる味噌の総称です。麹に米や麦を使うタイプも含まれます。豆味噌は「大豆と塩だけ」で仕込みますが、熟成により深い赤褐色になるため、赤味噌の一種として分類される味噌です。米麹を使う赤味噌とは異なり、 “大豆だけでつくる赤味噌” として独自の個性を持っています。【豆味噌と米味噌の違い】

豆味噌は、大豆と塩のみで仕込み、麹もすべて大豆でつくります。旨味が力強く、香りは重厚で、甘さは控えめ。熟成の風味がはっきり出る味噌です。一方の米味噌は、大豆に米麹を加えて仕込む味噌で、全国的にもっともよく流通しており、甘みが出やすく、香りも穏やかで、まろやかな味が特徴です。 • 豆味噌：旨味が濃く、香りは力強い、甘さ控えめ • 米味噌：甘みが出やすく、香りは穏やか、味はまろやか「濃厚なコクを求める」「発酵の風味を強く感じたい」方には豆味噌が選ばれます。【大豆のみの味の魅力】大豆のたんぱく質が熟成中にゆっくり分解され、濃厚な旨味・深い香り・しっかりとしたコクが引き出されます。雑味が少なく、旨味の余韻が長いのが豆味噌ならではの魅力です。【小麦不使用の安心感】

豆味噌の原料は大豆と塩のみ。自然と小麦不使用＝グルテンフリーとなり、アレルギー配慮にも、食の選択肢が広がる現代のライフスタイルにも合う味噌です。

2. 傳右衛門味噌の特徴

伊藤商店の「傳右衛門味噌」は、大豆と塩だけで仕込み、伝統の杉桶で三年熟成させた、深い旨みと奥行きをもつ豆味噌です。【三年熟成が生む深い旨み】豆味噌は熟成期間が長いほど旨味が増しますが、一般的な味噌は一年熟成が主流。傳右衛門味噌は味のピークとされる三年熟成を貫き、大豆の旨味が凝縮した、力強く立体的なコクが生まれます。香りは深く、余韻は長く、ひとさじで料理全体にまとまりを与える存在感があります。【二百年物の杉桶が育てる味わい】味噌を寝かせる杉桶は、江戸時代から受け継ぐ二百年物。長年棲みついた醸造菌が熟成を助け、ここでしか出せない独特の風味を育てます。時間と環境がつくり上げる旨味は、短期間の醸造では決して再現できません。【麹まで大豆100％でつくる】原料は国産大豆と天日塩のみ。麹もすべて大豆で仕込むため、自然なグルテンフリーで、小麦不使用の安心感があります。石を丁寧に積み重ねて重石にし、三年間ゆっくり寝かせることで、雑味のないまろやかな味噌に仕上がっています。【塩分16％、まろやかな後味】豆味噌としては塩分16％と控えめ。長期熟成による豊かな旨味があるため、塩味に頼らず、自然なまろやかさと奥行きが感じられます。【赤味噌好き・八丁味噌好きにも好評】力強いコクをもつ伝統系味噌のため、赤味噌の風味が好きな方に特に人気があります。また、八丁味噌が好きな方にも受け入れられやすい深い旨みと余韻が特徴です。

3. 美味しい使い方

豆味噌は少量でも味が決まり、料理に力強いコクを与える味噌です。傳右衛門味噌は香りも深く、さまざまな料理を格上げしてくれます。【味噌汁で味わうコク】

出汁に傳右衛門味噌を溶くだけで、香り高く、深い旨味の味噌汁に仕上がります。具材は豆腐・わかめ・ねぎなどシンプルなものが特に合います。【炒め物、煮込み料理に最適】

味がしっかりしているため、・味噌カツ・味噌煮込み・豚汁・野菜炒めなど、加熱調理でも旨味がしっかり残り、料理に深いコクを与えてくれます。

【ディップソースや田楽みそにも◎】

マヨネーズと合わせて生野菜にディップ。また砂糖・みりんを少量合わせるだけで、香り豊かで奥行きのある田楽味噌が完成します。こんにゃく・豆腐・野菜との相性も抜群です。素材と時間に誠実に向き合い、三年熟成を守り続ける伊藤商店。その姿勢が、一匙で伝わる深い旨みと余韻を生み出しています。大豆と塩だけでつくる昔ながらの豆味噌の美味しさを、どうぞじっくり味わってください。