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【米沢・ものづくり探訪】はまだ牧場
執筆：米沢市ふるさと納税サポート室
経理理念に「自分の飲みたい牛乳を生産する」「持続可能な農業の実践」を掲げるはまだ牧場。 美味しい牛乳作りはもちろん、周辺環境への配慮からバイオガスプラントを導入するなど、 環境負担軽減の活動も行っています。
ふるさと納税の返礼品として生乳ジェラートなどを提供しながら、次世代に誇れる仕事をやり続けようとする酪農家の取り組みを伺いました。
■目次
・3代目が紡ぐ、100頭の日々
・美味しさの秘訣は、健康な牛と低温殺菌
・生乳本来の香りのよさとなめらかな口どけ
・次世代に継承できる、持続可能な酪農を
※本ページの内容は内容は2026年2月取材日時点のものです。
3代目が紡ぐ、100頭の牛との日々
はまだ牧場は戦後すぐ、祖父の代から酪農を始めました。30年前にいまの場所に移転して、飼育頭数は約100頭でやっています。
米沢で育てている牛ですが、いわゆる米沢牛ではありません。米沢牛は黒毛和種の肉牛で日本固有の在来種。ホルスタイン種に代表される乳牛はヨーロッパ産なので、そもそもの種類が違います。
僕自身、子供の頃から酪農を継ぐように刷り込まれ、北海道の大学で酪農を学んで、そのまま家業を継ぎました。牛舎から出る匂いや堆肥処理などがあるので、酪農は特に周囲の方に理解してもらえないと事業を続けるのは難しい。そのため、厳しい管理基準であるJGAP認証や農場HACCAP認証を取得して安心安全を証明したり、牛の糞尿から電気と肥料を生み出すバイオガスプラントを導入したりと、周辺環境への配慮には常に取り組んでいます。
美味しさの秘訣は、健康な牛と低温殺菌
夏場は高温多湿となる米沢の自然環境は乳牛にとってはストレスで、正直良くはないんです。だからこそ工夫と管理に気を付けています。うちで育てるからにはできるだけ健康でいてほしくて、毎日の体調管理はもちろん、牛舎を冷やすために屋根に散水したり、丈夫な体をつくるために餌を工夫したり。発酵飼料を与えると、牛の胃内環境を整えるだけでなく、ミルクが複雑で奥行きのある味わいになり、美味しくなるんですよ。
ミルクが美味しいもう一つの理由が低温殺菌。市場の9割以上の牛乳は130度で2秒くらい行う超高温瞬間殺菌なんですが、タンパク質が熱で変性し、独特の焦げ臭がするんです。よく言われる牛乳臭いはこれです。それに対して、うちは68度で30分の低温殺菌。タンパク質に変性を起こさせない殺菌をするので、焦げ臭がつかずに、ミルクの本来の香りがするんです。
生乳本来の香りのよさとなめらかな口どけ
自慢の生乳を使ったオリジナル製品を作りたいと考え、コロナ禍に本格的にジェラート製造を始めました。いろいろと頭打ちになり、何かしなければと試行錯誤していたところだったんです。実は、バイオガスプラントの研修旅行でイタリアに行ったときに、環境保全の取り組みだけじゃなく、ファームメイドで作っているジェラートにも感銘を受けたんです。牛乳本来の香りとなめらかさに感動して。これをうちの牛乳で作りたいと強く思いました。生乳のままでは鮮度の問題で届けられる範囲が限られるけど、ジェラートだったら保存もできるし遠くまで届けられる。うちのこだわりの生乳をできるだけたくさんの人に味わってほしいと思っています。
カップのジェラートはなめらかな食感を感じるために、ツノが立つぐらいの柔らかさまで練って空気を入れてほしいんです。でも、硬いまま食べ始めてしまう人が多くて、その状態では本来の美味しさは伝わらない。そんな悩みの解決策としてパウチタイプを開発しました。パウチは少し溶けて柔らかくならないと食べられないので、なめらかさが感じられるんです。片手で持てますし「子どもに渡してもこぼさないから安心」とママ世代にも好評いただいています。
次世代に継承できる、持続可能な酪農を
酪農ってどうしても「つらい、汚い」っていうマイナスイメージがつきもの。実際、生き物相手なので休みはないですし、事業を継承する人も減っています。でも、僕らの世代からは、子どもが誇れる酪農業にしたいんです。
労働環境を良くするために従業員の休みを取りやすくしたり、機械を入れて搾乳を効率的にしたり、地元農家とコラボしたり、ジェラートの新しい味も考えたい。頭数を増やすことも考えていますし、酪農を楽しい、魅力的な仕事にしていきたいですね。
動画で紹介！ジェラートの美味しい食べ方
はまだ牧場の返礼品
【山形県米沢市】人気返礼品ランキング
更新日：11/02（10/26〜11/01集計）
