楽天市場 | 巣鴨のお茶屋さん山年園 - 昔ながらの製法で作られた、日本の完全発酵茶-碁石茶の魅力-

🍵完全発酵茶とはどんなお茶？

お茶は、製造工程の中で茶葉をどの程度発酵させるかによって、「緑茶」「烏龍茶」「紅茶」などに分類されています。日本で親しまれているお茶の多くは、蒸すことで発酵を止めた不発酵茶（緑茶）です。その一方で、日本には古くから茶葉を発酵させて作られてきたお茶も存在し、それが「完全発酵茶」と呼ばれるお茶です。完全発酵茶は、摘み取った茶葉をすぐに乾燥させるのではなく、時間をかけて発酵の工程を経てから仕上げるのが特徴です。一般的な緑茶のような爽やかさとは異なり、ものによってはお漬物を思わせるような、やさしく落ち着いた風味を感じることもあります。同じ「お茶」であっても、製法が違うだけで、味わい・香り・色合い、さらには飲まれてきたシーンまで変わる—— それが完全発酵茶の大きな特徴です。

🍵発酵の有無で変わる、お茶の種類

お茶は、発酵の度合いによって種類が分かれます。〇緑茶【不発酵】発酵を抑えて作られるお茶。すっきりとした味わい。〇烏龍茶【半発酵】発酵を一部取り入れたお茶。香ばしさと爽やかさのバランス。〇紅茶【完全発酵】発酵をしっかり行うお茶。コクのある味わい。〇碁石茶【完全発酵】茶葉の発酵工程を重ねて作られる日本のお茶。漬物を思わせるやさしい酸味が特徴。発酵そのものを活かした製法によって、一般的なお茶とは異なる個性を持っています。

🍵日本の完全発酵茶『碁石茶』の作り方

日本の完全発酵茶のひとつに、碁石茶があります。「碁石茶」は、高知県長岡郡大豊町でのみ生産されており、あまり出回らないお茶として知られています。その工程は、 ①茶葉の収穫新鮮な茶葉を枝ごと鋏でカットし、枝と葉を分ける。 ②茶葉の蒸し煮汁の湯気を使い、茶葉をじっくり蒸す。蒸しあがった茶葉を4室（ムロ）に敷き、藁をかぶせ約1週間寝かせる。この藁やムロの壁には麹菌が付いており、ここから発酵が始まる。 ③桶に漬け込み・重石を載せる茶葉と同程度の重さの石をのせ、10～14日間漬け込み発酵させる。この工程で茶葉の風味や香りが深まる。 ④乾燥・仕上げ乾燥させ、碁石のような形に仕上げる。使用する桶・室（ムロ）・かまどは全て手作りなので、家ごとに独特の麹菌があり、これが茶葉の味や香りに個性を与えます。

🍵慣れるとやめられない酸っぱさ

碁石茶は、ひと口で個性を感じる、独特な風味のお茶です。発酵させた茶葉ならではの、漬物を思わせるやさしい酸味があり、慣れるほどにその味わいが心地よく感じられます。高菜漬けに似た酸っぱさが特徴で、漬物と一緒に楽しむお茶としても相性の良い一杯です。

🍵碁石茶の本場の楽しみ方『茶粥』

瀬戸内地方で「胃腸に優しい」として、昔から伝わっている茶粥の作り方をご紹介します。 ①お湯を沸かし、碁石茶を煮出し、茶葉を取り出す ②米、一口大に切ったさつま芋を入れて、強火で約15分炊く ③お米がくっつかないように、ときどき鍋の底をかき混ぜる ④お好みの柔らかさになったら出来上がり塩を一つまみ加えても美味しくいただけます。