楽天市場 | 酒蔵あさびらき十一代目　源三屋 - and 〜日本酒ができるまで vol.3

源三屋店長タナカです。酒造り体験録 vol.3です。仕込みや発酵の様子をお届けします。

5. 仕込み

酒母タンクから醪を大きいタンクに移し、蒸米・麹米・仕込み水を加えていきます。日本酒の発酵を安定させるために、初添え・仲添え・留添えの3回に分けて仕込みます。酵母を守りながらゆっくり発酵を進め、雑味の少ない味わいを生み出します。

店長タナカ体験コメント

酒母をうつす作業からスタート。酒母タンクを傾けて、醪を柄杓ですくって桶に入れていき、その桶を仕込み水が入った次の大きな発酵タンクに入れていく地道な作業。醪の入った桶を持ち上げて、高いところから入れるのではなく、なるべく低いところから入れて周りに飛び散らないようにとの杜氏からの指示のもと、丁寧に醪を入れていきましたが、重くて運ぶのも持ち上げるのも重労働で、腕がプルプルしました。それでも普段は桶にもっと醪を入れているそうで、これでも手加減してくれたらしいです・・・(汗) 何度か往復し、醪を入れていきました。醪を入れ、その後、乾燥させておいた麹米を入れ、基準値までしっかり冷ました蒸米を発酵タンクに入れて櫂棒でかきまぜましたが、タンクも大きくなってさらに混ぜにくくなり苦戦しました。今まで杜氏が櫂棒でかきまぜている姿を何度も見てきましたが、実際に櫂棒で醪を混ぜる作業を体験し、見た目以上に力とコツが必要で、均一に混ぜる難しさを実感しました。櫂棒を底まで入れて、力任せにはならないよう大きくゆったり動かし、醪の声に寄り添う気持ちで丁寧に混ぜました。仕込みの工程では、段階的に材料を加えていくことで、酵母が無理なく発酵を進められる環境を整えていることが印象的でした。美味しくな～れ！美味しくな～れ！

6. 発酵

温度を管理しながら醪を育てていきます。醪の中では麹菌の糖化作用と、糖分を酵母が炭酸ガスとアルコールに分解するアルコール発酵が同時に行われており、これを並行複発酵と呼びます。発酵中はこの微生物たちがよりよい環境で活動できるよう泊まり込みで温度管理をしていきます。

店長タナカ体験コメント

ちょこちょこ発酵状況を観察に蔵へ行きました。仕込んでから３日後までは発酵も落ち着いており、小さな気泡が見えるくらいで香りも穏やか。アルコールの匂いはほとんど感じず、まだ米がしっかりしている印象。その後、数日間で炭酸ガスの発生が一気に増えて、表面がぷくぷく動く状態に。仕込んでから６日後、ぷくぷくの泡(炭酸ガス)の動きが最も活発になってきました。米感もなくなり、かなりサラサラな液体状に変化しているように感じました。仕込んでから７日後、活発だったぷくぷくの泡(炭酸ガス)の動きが若干落ち着いてきているように感じました。仕込んでから１０日後、ぷくぷくの泡(炭酸ガス)の動きはほぼなくなり、表面上は少し固まっているような岩のひび割れのような見た目。アルコールの匂いも若干してきて、日本酒ができる過程を感じました。仕込んでから１６日後、表面上は少し固まっているような岩のひび割れのような見た目が、どろっとねっとりとした感じのような見た目に変化。仕込んでから２１日後にはぷくぷくの泡(炭酸ガス)の動きは完全になくなりました。アルコールの匂いも強くなり、華やかな香りと共に、発酵タンク室全体に充満していました。(香り高い日本酒ができそう！？) 日本酒の発酵の様子を間近で観察して、まず強く感じたのは、発酵は目に見えないものではなく、確かに動いている現象なのだという実感でした。仕込み直後は静かだった醪が、日を追うごとに表情を変え、小さな気泡が現れ、やがて勢いよく泡立つ様子は、まるで生き物が呼吸をしているかのようでした。特に印象的だったのは、発酵のピークにあたる時期です。表面が盛り上がり、絶え間なく泡が弾ける光景には力強さがあり、酵母が活発に働いていることを視覚的に感じ取ることができました。一方で、その勢いも永遠に続くわけではなく、日数が経つにつれて徐々に落ち着き、泡が細かくなり、やがて静かな状態へと変化していき、発酵が確実に進行している時間の流れを感じました。発酵の様子を観察するのは、とてもワクワクして日々変化していく様子は、日本酒ができていく過程を観察を通して感じられて嬉しかったです♪