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and 〜 日本酒ができるまで vol.1
源三屋店長タナカです。
日本酒の魅力をもっと伝えたい、自分の手でお酒を作ってみたい！そして皆様にそのお酒を飲んでもらいたい！そんな個人的な野望を叶える企画がスタートしました。
タナカは店長歴11年のそろそろ中堅ですが、実は酒造りは初体験！おいしいお酒をお届けできるよう酒蔵で奮闘してまいりました。
1. 洗米・浸漬
洗米とはお米に付着した糠を洗い落とす工程です。そのあとお米に水分を吸わせる浸漬という工程に続きます。杜氏の指示で一斉に米を洗い始めます。杜氏は米の様子を見ながら吸水時間を調整します。杜氏の腕の見せ所です！
店長タナカ体験コメント
まず洗米で驚いたのは、ただ闇雲に洗っているのではなく、１つ１つの作業にしっかり回数が決められていて、細かい動作も意味があるのだと感じました。
杜氏の水を入れる合図とともにお米を洗い、ザルの外側からまぜるように洗い、太ももあたりにザルを固定させながら、手首で米を回すようにしっかり水を切る。
この工程を２セット繰り返し、その後まぜるように洗って、泡をとって、お米がくっつかないようにほぐして、汲水、という手順。
作業の順番や回数を覚えるのにも大変でした。
お米に水分を吸わせ過ぎてもいけないので、素早く丁寧に洗米しなくてはいけないという緊張感を感じました。
一度に洗うお米は１０キロ。
お米だけでも重いのに、水を含むとさらに重くなり、混ぜるのも、水を切るのもさらに一苦労。
杜氏はお米の様子を見ながら吸水時間を調整。
杜氏のＯＫが出たら、水から出して、しばらく水を切るために持ち上げている状態をキープするのですが、手がちぎれると本気で思いました。
水をしっかり切り終わってから、量りに乗せるのですが、重いから早く量りに乗せさせてくれ！と心の中で何度も叫びました(笑)
隠れマッチョが醸造チーム多い謎が解けた気がしました。
ザルからお米を移し替える時も、米をザルに残さないようにキレイにとっていたのも印象的。
作り手はお米の一粒一粒を大切にしているのだと改めて気づくことができてホッコリした気持ちになりました♪
2. 蒸米・放冷
大きな釜でお米を蒸していきます。蒸すことでお米は麹菌が繁殖しやすく分解しやすい水分量になります。蒸し上がったお米は広げて次の工程に適した温度まで冷やします。
店長タナカ体験コメント
洗った米を入れた釜にシートを被せて蒸していき、徐々に蒸気圧で被せたシートがパンパンに膨らみました。
蒸しあがりが近い合図のようで、ソワソワ…ワクワク…しました。
お米の甘い香りが釜場全体に広がり幸せ気分♪
窯から蒸し上がったお米を取り出すべく覗き込んだら、顔面にホカホカの蒸気を浴びて息がしにくかったです。
蒸米を運ぶため、少し大きめの木のヘラで炊き立ての蒸米をほぐして桶にいれやすいようにしました。
蒸し上がったお米は基準値まで冷ますため、お米をほぐしながら均等に広げていきましたが、出来立ての蒸米はアツアツで、やけどするかと本気で思いました。
私が熱い熱いと騒いでいる中、醸造チームは平然と黙々と素手で手早くほぐしていて鉄人だと痛感しました。
ほぐしが甘く、モリッと山盛り部分があると、場所によって蒸米の冷める温度にバラつきができてしまうので、温度がしっかり均等になるよう気を付けながらほぐして冷ましました。
冷めすぎても次の工程に影響が出るので、素早く丁寧に広げないといけないため、意外と神経使う作業だと感じました。
温度計を蒸米にさして、何か所かランダムに計り全体的に基準の温度に冷めたら完了。
この日はあさ開アンバサダーのmihoさんも加わり、一緒に蒸したお米を広げました。
▼タナカが仕込んだお酒はこちら
｜ 次回はいよいよ製麹！お楽しみに...
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更新日：10/07（09/30〜10/06集計）