楽天市場 | ヤマザキプラザ - パンがおいしいわけは？

パンのミニ百科いつもおいしく食べている身近なパン。でもよく考えると意外に知らない事、不思議なことがたくさん。そんなあなたの素朴な疑問、鋭い質問にお答えするミニ百科事典です。 Chapter3 パンがおいしいわけは？味と香りと食感のハーモニー

パンからいい香りがするのはなぜ？

パンの主な香りは、焼成によって生じるこうばしい香りとパン生地が発酵することによって生じる、発酵食品特有の微妙で複雑な香りです。さらに、これらに小麦や砂糖、バター、マーガリンなどの原料に由来する香りが加わり、オーケストラのハーモニーのように好ましい香りをつくりあげています。

食パンの白い柔らかい部分はどうできる？

食パンのまん中の白い部分をクラムといいます。クラムをよく見ると、細かいたくさんの気泡でできていることがわかります。この気泡は、小麦粉に水を加えて捏ねることによってできる「グルテン」という小麦粉特有のたんぱく質の中に、捏ねる時に一緒に取り込まれた空気やパン酵母が生成した炭酸ガスが分散してつくられます。食パンでは、この気泡は、非常に細かく均一ですが、フランスパンでは不均一で全体に大きめであるなど、パンの種類により特徴があります。これは原料やつくり方の違いによるものです。 (CHAPTER2「パンが膨らむのはなぜ？」参照)　食パンの細かい気泡の中には、パンの味や香り、旨みが閉じ込められており、また、パンらしいソフトな歯ざわりを生んでいます。

時間がたつとパンが固くなるのはなぜ？

オーブンから出たばかりのパンはクラスト（表皮）がしっかりしていて、クラム（内部の白い部分）はとても柔らかな状態です。時間がたつにつれてクラストはしっとりと適度な柔らかさになり、クラムはいくぶんしっかりとしてちょうどよいソフトなパンになります。これは、焼き上がった直後は内部に閉じ込められていた水分が、徐々に外側に移行するからです。さらに時間がたつと少しずつ水分の蒸発が進みパンは固くなります。もう一つの原因は、時間とともにパンのデンプンの性質が変化するためです。焼きたてのパンのデンプンは、加熱前のしっかりとした構造が変化し非常に柔らかいのですが、時間がたつにつれて、徐々に元のしっかりした構造に戻っていき、固くなります。これをデンプンの老化といいます。おにぎりや餅、だんごが固くなるのも同じ理由です。デンプンの老化はある程度なら、再び温めることで柔らかい状態に戻すことができます。食パンをトーストするとふっくらおいしくなるのは、そのためです。また、老化の進み具合は温度によって異なりますが、もっとも起こりやすい温度帯は0℃～4℃と冷蔵室の中の温度に近いため、パンは冷蔵室での保存には向いていません。