包丁は使っているうちに切れ味が悪くなり、 切るのが大変だったり、最悪ケガの原因にも。 重大な事故を防ぐためにも、 包丁の定期的なお手入れは欠かせません。 包丁のメンテナンスは大きく分けて２種類、 だれでも手軽に扱えるシャープナータイプと、 切れ味が長続きしやすい砥石タイプがあります。 それぞれメリット・デメリットがありますので、 お手持ちの包丁に合わせて選んでみましょう。

包丁をより手軽に研ぐアイテムとして 『研ぎ器』や『シャープナー』があります。 溝部分に包丁を差し込んで数回引くだけで 一時的に切れ味が良くなる、 とても便利なアイテムですが、 包丁全体を均一に研ぐのが難しく、 切れ味が長持ちしない傾向にあるのが難点です。

砥石は大きく分けて3種類。 刃こぼれに便利な荒砥石、 切れ味を蘇らせる中砥石、 滑らかに仕上がる仕上げ砥石とあり、 それらは番手（粒度）ごとに分類されています。 一般的には中砥石を使用し、 仕上がりにこだわる場合は 最後に仕上げ砥石を使用すると より精度の高い刃に仕上がります。 また、包丁の材質によって砥石との相性があります。 一般的にステンレス製は軟らかい砥石、 チタン・鋼製は硬い砥石が適しています。 包丁のメンテナンスとして最もポピュラーな 砥石ですが、使用に伴う消耗により、 砥石自体のメンテナンスが必要となります。

ダイヤモンド砥石は、硬いセラミック包丁も砥げる 通常の砥石と比べて大変硬度の高い砥石です。 ダイヤモンド砥粒を樹脂で練り込んで 焼き上げた粘結タイプと 砥石の表面にダイヤモンド砥粒を 付着させた電着タイプの2種類があります。 鋼やチタン製包丁には 適度な硬度である粘結タイプが、 セラミック包丁には より硬度の高い電着タイプが向いています。 ステンレス包丁にも使えますが、 滑りやすいので初心者の方は ダイヤモンド砥石よりも 軟らかい砥石を使用するのがオススメです。 砥石の中でも硬度が高く慣れるまでは 均等に研ぐのが難しいですが、 上級者が砥げばより精度の高い刃付けが できると言われています。

砥石は使用するたびに少しずつすり減り、 表面が凹んでいきます。 凹んだ砥石を使用して包丁砥ぎをすると 今までのように研げないどころか、 刃が反り返ってしまい、 かえって切れ味が悪くなってしまう原因に。 毎回良い切れ味を保つためには、 砥石のお手入れも欠かせません。

凹んだ砥石を平らに修正するアイテムが、 面直し砥石です。 凹んだ砥石の表面と合わせて削ります。 大きく凹んだ砥石は修正が大変ですので、 小まめな面直しをオススメします。

中砥・仕上げ砥石の面直しは、面直し砥石の他に ダイヤモンド砥石での面直しが可能です。