楽天市場 | 土佐料理発祥の店・土佐料理司 - 歌舞伎役者が３両で競り落とした、初鰹という熱狂

日本近海を北上する、初鰹

暖かい海を好み、日本近海を回遊する鰹。日本に近づくのは、九州南部を皮きりに黒潮に乗って太平洋を北上する「黒潮ルート」、紀州の南から北上する「紀州ルート」、小笠原諸島・伊豆諸島沿いに北上する「小笠原ルート」、そして伊豆諸島の東の沖合を北上する「東沖ルート」の４通りがあると言われています。中でも有名なのが、フィリピン、台湾、南西諸島を経て日本列島の太平洋岸に現れる黒潮ルート。２月中旬に九州南部に近づき、３月中旬に四国沖、４月に紀伊半島、５月に伊豆・房総沖北上を続け、６月には常磐沖、７～８月には黒潮と親潮のぶつかる三陸沖まで達し、親潮の勢力が強くなる９月頃にＵターンして南下を始めます。「初鰹」または「上り鰹」と呼ばれるのは、この黒潮に乗って北上する鰹のこと。古くは５月頃関東近郊の漁港に水揚げされる鰹を初鰹と呼んでもてはやしていましたが、現在では２～３月頃九州・四国・紀州沖で獲れたものが航空便で築地市場に入荷されることもあります。一口に初鰹と言っても、北上を始めたばかりのこの鰹は脂の乗りはほとんどないものの、魚体の色つやも良くさっぱりとした味わいが特徴。関東近海に来るころにはほどよく脂も乗っており、魚体も大きくなってきます。さらに北上から南下に転じる東北沖では「初鰹」と「戻り鰹」の季節的な味わいの違いはほとんどありません。

「女房を質に入れてでも食べたい」初鰹の値

江戸っ子たちが好んだことで知られる初鰹。山口素堂の「目には青葉山ほととぎす初鰹」をはじめ、初鰹を題材にした数々の句や歌が詠まれました。“粋”の観念を大切にした江戸っ子たちの間では「初物を食べると７５日長生きする」との言い伝えがあり、ナスやキュウリなど初物をこぞって食らう習慣がありました。中でも「勝男」の縁起物とされた初鰹はその１０倍、７５０日長生きするなどとも言われ、非常に高値となった時期があったのです。記録では、１８１２年の３月２５日に魚河岸が入荷した１７本の初鰹のうち、６本が将軍家に献上され、３本は料亭「八百膳」が買い取り、魚屋が競り落とした残り８本のうち１本を歌舞伎役者の中村歌右衛門が３両で買い取ったとされています。３両と言えば、現在の値段で１０万円ほどでしょうか。いかに庶民にとって初鰹が高嶺の花であったかが伺えます。しかしそこは「宵越しの銭は持たぬ」江戸っ子たちのこと、旨いものには惜しみなく金を使ったことでしょう。「女房を質に入れてでも食べたい」などともてはやされていたと言います。また先の山口素堂の句への返歌として、「目と耳はただだが口は銭が入り」（青葉を見たりほととぎすの声を聞いたりするのに銭はかからないが、初鰹を食べるのには銭がいる）などと揶揄されたことも。やがて江戸時代末期頃になると、この初鰹フィーバーは落ち着いていきます。現代ではこの初鰹よりも、脂の乗った戻り鰹の方が好まれる傾向があるようです。

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よくある質問

Q. 戻り鰹と初鰹は、どちらが贈り物に向いていますか？旬の時期が異なるため、贈る季節によって選び方が変わります。初鰹は春から初夏にかけて水揚げされ、すっきりとした赤身が特徴です。一方、戻り鰹は秋に南下する際に豊かな脂をまとっており、濃厚な旨みを好む方への贈り物として喜ばれやすい傾向があります。お中元やお歳暮の時期と戻り鰹の旬が重なることも多く、ギフトとしての需要も高い鰹です。 Q. 冷凍の鰹のたたきは、解凍後にどれくらいで食べるのが理想ですか？冷蔵庫でゆっくりと自然解凍し、半解凍の状態で切っていただくのがおすすめです。完全に解凍しきってしまうと、鰹の繊維から水分が抜けてしまい、食感や風味が損なわれやすくなります。半解凍のままスライスすると、断面がきれいに仕上がり、炭火焼ならではの香ばしさもしっかり感じていただけます。解凍後はその日のうちに食べきるのが理想です。 Q. 薬味はどのように組み合わせるとよいですか？にんにく、生姜、みょうが、青ねぎなどが定番の薬味として知られています。脂ののった戻り鰹には、にんにくのパンチが旨みを引き立てる組み合わせとして好まれます。さっぱりと食べたいときは生姜やみょうがを多めにするとよいでしょう。ゆずポン酢と合わせることで、鰹の濃厚さと柑橘の爽やかさが調和し、最後まで飽きずに楽しめます。