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エゾシカと本州鹿、どっちが好み？ 食べ比べたくなる「鹿肉」の話
最近、スーパーや飲食店で「ジビエ」という言葉を見かける機会がぐっと増えました。なかでもじわじわとファンを増やしているのが鹿肉です。脂肪が少なくてタンパク質と鉄分がたっぷり、それでいて赤身のうまみはしっかり。体づくりに励む人や、ちょっとヘルシーなごちそうを探している人の間で、すっかり定番になりつつあります。
ただ、ひとことで「鹿肉」といっても、実は産地によって個性がかなり違うんです。代表格が、北海道のエゾシカと、本州から九州にかけて暮らす本州鹿（ニホンジカ）。同じ鹿なのに、大きさも肉の味わいも、並べてみるとびっくりするくらい別もの。今日はそのあたりを、のぞいてみましょう。
まずは体格から。エゾシカ、とにかく大きい
両者を比べてまず驚くのが、体の大きさです。
エゾシカは日本最大級の鹿で、大きなオスだと体重200kgを超えることも。きびしい北海道の冬を越すために、せっせと脂肪をたくわえるからです。いっぽうの本州鹿は、オスでだいたい40〜50kgほど。エゾシカと並べると、ひとまわりもふたまわりもスリムな印象です。
この差、実は生き物のおもしろい法則で説明できます。「寒い地域に住む動物ほど体が大きくなる」という、いわゆるベルクマンの法則。体が大きいほど体温を逃がしにくいので、北の大地で暮らすエゾシカが立派に育つのは、ちゃんと理にかなった進化なんですね。
味の違い。濃厚な赤身か、やさしい甘みか
育つ環境や食べているものの違いは、そのまま肉の個性になって表れます。
エゾシカは、もっちりと弾力のある濃厚な赤身。 広い北海道で、冬は笹、春は行者にんにく、夏はよもぎ、秋はどんぐり……と、四季のめぐみを食べて育ちます。その食生活が、力強いうまみと滋味のある風味につながっています。しっかり噛みごたえがあって、「肉を食べている」という満足感がほしい人にはたまらないはずです。
本州鹿は、やわらかくてジューシー。 クセが少なく、うまみと甘みをすっと感じられるのが魅力です。ジビエ特有の香りがおだやかなので、「鹿肉ってちょっと身構えちゃう」という人の入り口にもぴったり。きめの細かい食感は、ステーキやローストにすると本領を発揮します。
ざっくりまとめると、こんな感じです。
どちらが「正解」ということはなくて、その日の気分や料理で選び分けるのが楽しいところです。
「鹿肉=クセが強い」は、もう昔の話
「鹿肉ってにおいが気になるんじゃ……」というイメージ、いまだに根強いですよね。でも、その多くはとった後の処理が十分でなかったことが原因。逆にいえば、ていねいな処理をした鹿肉は、おどろくほどクリアでおいしいのです。
ポイントは大きくふたつ。
ひとつは「血抜き」。鹿肉の味は、ここでほとんど決まると言われるほど大事な工程です。血をしっかり抜くことで、雑味やにおいのもとがぐっと減り、赤身のうまみが素直に立ち上がります。
もうひとつは「熟成」。とった後はできるだけ早く処理場へ運び、温度を管理した熟成庫でじっくり寝かせます。すると肉のなかでうまみ成分（アミノ酸）が増えていき、やわらかく風味ゆたかな一段上の肉へと変わっていく。手間ひまをかけた肉ほどおいしいのは、ジビエもほかの食材と同じなんですね。
最近の産地では、こうした下処理の技術がぐっと進んでいます。「ジビエはちょっと苦手」という人ほど、ていねいに処理された鹿肉を一度試してみてほしいところです。
鉄分は牛肉の約4倍。嬉しい栄養もたっぷり
鹿肉は「食べるサプリ」なんて呼ばれることもあるほど、栄養面でも頼もしい食材です。
●低カロリー・低脂質：牛肉とくらべて脂質は約6分の1、カロリーは約半分とされます。罪悪感少なめでお肉を楽しめるのはうれしいですね。
●鉄分がとにかく豊富：体に吸収されやすい「ヘム鉄」がたっぷり。その量は牛肉の約4倍、豚肉の約6倍ともいわれ、貧血が気になる人や、冷えに悩む人の味方になってくれます。
●疲れをいたわる成分も：アンセリンやカルノシンといった、コンディションづくりをサポートする成分が含まれています。
しっかり食べても重くならない。けれど栄養はちゃんと摂れる。忙しい毎日のごほうびごはんに、ぴったりのお肉です。
おわりに：今日はどっちの鹿にする？
エゾシカと本州鹿、どちらを選ぶかはあなたの気分しだいです。
がっつり肉を食べたい、ワイルドなうまみを味わいたい日はエゾシカ。はじめてのジビエや、やわらかさと繊細な甘みを楽しみたい日は本州鹿。食べ比べてみると、それぞれの個性がもっとはっきり見えてきて、選ぶ時間そのものが楽しくなります。
鹿肉をいただくということは、森のめぐみを少し分けてもらうということ。「いただきます」の気持ちを添えて、おいしい一皿を味わってみてください。きっと、あなたの食卓に新しいお気に入りが増えるはずです。
