楽天市場 | keyroom 食と暮らしのパントリー - 新米の炊き方と保存。やさしく洗って、しっかり吸水、残りは冷凍へ

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新米が店頭に並ぶ季節になりました。せっかくの新米も、洗い方や水の吸わせ方、買ってきたあとの置き場所しだいで、味わいが変わってしまいます。毎日のことだからこそ、迷いやすいところだけを、農林水産省の資料をもとに整理しました。

「研ぐ」より、やさしく洗う

農林水産省は、炊き方のポイントを「計量」「洗米」「浸す」の3つと紹介しています。計量は1合カップ（180cc。おおむね150g）ですくい、盛り上がった部分は菜箸などで平らにします。洗米は「研ぐ」のではなく「やさしく洗う」のが正解とされています。 ●最初の水は吸収されやすいので、水を入れて軽くかき回したらすぐに捨てる ●2回目以降は20回程度、やさしく軽くかき回して、水ですすぐ ●これを3回繰り返すのが基本今の白米は精米の技術が進み、ぬかの残りも非常に少なくなりました。米粒をこすり合わせる「研ぐ方法」よりも、たっぷりの水の中で手早くかき混ぜる「洗う方法」が望ましいとされています。

浸水は最低30分

洗ったお米は、すぐに炊かずに水を吸わせます。農林水産省の資料では、最低30分、できれば60分の浸水が必要とされています。水を十分に吸わせないと、米粒の表面だけが先に糊化して中心まで水や熱が届かず、芯のあるごはんになります。反対に、長く浸けすぎても粒の表面が崩れやすく、味が落ちる原因になります。とくに夏のように水温が高いときの長時間の浸水は、傷みにも注意が必要です。炊く水は浄水器の水が最適で、水道水でもかまいません。軟水のミネラルウォーターを使うと、やや柔らかめに炊き上がります。なお、最近の電気炊飯器は、浸水しなくても炊けるようになっています。マイコン式の多くは、スイッチを入れると40～50℃で15分ほど保って水を吸わせるしくみです。

新米の水加減は目盛りどおり

「新米は水を少なめに」と聞いたことがあるかもしれません。以前は、収穫したばかりの新米は胚乳がやわらかいため水を少なめに、時間のたった古米は多めに加減していました。ただ、今はお米の保存技術が進み、水分が年間を通して約15～16％に管理されるようになったことで、水加減に気を配ることも少なくなっています。最近の電気炊飯器の多くはマイコンを搭載していて、新米かどうかに合わせた炊き分けの機能で、同じ水加減でもお米に応じて炊き上げられるようになっています。炊飯器で炊くときは、付属の1合カップ（180mL）でお米を量り、合数に合わせた内釜の目盛りまで水を入れます。料理用の計量カップ（200mL）では代わりにならないので注意しましょう。まずは目盛りどおりに炊いてみて、やわらかすぎると感じたら次から少し減らす。それくらいで十分です。

炊けたら、すぐにほぐす

炊けたまま置いておくと、下のほうの粒が押しつぶされてしまいます。炊き上がったらすぐにしゃもじでほぐし、全体を空気にふれさせましょう。粒が立って、ふんわりふっくら仕上がります。鍋で炊く場合は、火を止めてから10分ほど蒸らす時間をとります。粒のまわりに残った水分がごはんの中に吸われ、水分が全体に行きわたります。

買ったお米は冷蔵庫へ

お米は野菜と同じく生鮮食品で、保存の仕方によっても味が変わります。売られているお米の袋には、店頭で封が破れないように、小さな穴が開けられています。この穴から外の湿気やにおいにふれることが、味が落ちる原因になります。 ●買ってきたら、チャックで密閉できる食品保存袋に小分けする ●冷蔵庫や野菜室で保管する精米した白米は、低温（10～15℃）で湿気が少なく、直射日光を避けた場所が向いています。冷蔵庫は乾燥しやすいので、ペットボトルなどに入れるか、野菜室で保存しましょう。精米してから時間がたつほど味が落ちるので、保存は1か月くらいが目安です。買う量も、それに合わせておくと安心です。

炊いたごはんは冷凍で

炊いたごはんが余ったら、冷凍しておくと便利です。5ツ星お米マイスターの澁谷梨絵さんが、農林水産省の広報誌『aff』2023年6月号で次の方法を紹介しています。 ●ラップにごはんをのせ、ふんわり包んで粗熱を取る ●そのまま冷凍庫に入れると周りの食材が傷みやすいので、アルミホイルで包んで冷凍する ●食べるときはアルミホイルを外し、電子レンジで軽く半解凍に（量やレンジにもよりますが、1分から1分半が目安） ●ラップを開いて箸で軽くほぐし、ふんわり包み直して、30秒から40秒を目安に温める 2段階に分けて温めると、炊きたてに近いごはんに戻せます。夕食のときに少し多めに炊いて、翌朝の分を冷凍しておくのもおすすめです。